法人料理．台灣 [洋書]

法人料理．台灣電子書籍
法人料理．台灣 5-6月號
法人料理．台灣 9-10月號

楽天市場検索
本・雑誌・コミック
洋書
ART ＆ ENTERTAINMENT (0)
FICTION & LITERATURE (0)
BUSINESS ＆ SELF-CULTURE (0)
FAMILY LIFE ＆ COMICS (12) (法人料理．台灣)
COMPUTERS ＆ SCIENCE (0)
SOCIAL SCIENCE (0)
BOOKS FOR KIDS (0)
REFERENCE ＆ LANGUAGE (0)
TRAVEL (0)
その他 (0)

evo
エニィシスヘンリーネック
セットチリペッパー
ハーモラインレッド
ZEXAL

12件中 1件 - 12件 1

商品	説明	価格
料理．台灣 - 7-8月號/2022第64期【電子書籍】[ 財團法人中華飲食文化基金會 ] 楽天Kobo電子書籍ストア	＜p＞不同於「從農場到餐?」（From farm to table）的在地與當季概念，「從農場到人類吃出健康」（From farm to human beings）主要在強調如何自食物的栽種到讓人們吃出健康之過程，是「精準飲食」的核心，也是未來的飲食新趨勢。《料理．台灣》七月號邀請到台大食科所沈立言教授擔任專題企畫之特約主編，帶領讀者正確認識「精準飲食」，尤其希望從事餐飲業的廚師讀者群，能進一?詮釋「廚房」這個實驗室，利用行之有年的地中海或是生?與減?等健康飲食，從減重、運動、樂齡等不同面向的需求，特別為消費者進行「精準」的飲食設計，擔任消費者的健康把關者。＜br /＞台灣人在近幾年興起中秋節吃蛋?酥的熱潮，促使中秋月餅市場競爭更加白熱化。本期的〈餐飲市場動態〉從月餅市場切入，不僅從消費端，並從供應端的餐廳飯店與?焙業的創新思維探究這個舊傳統與市場新走向。＜br /＞〈地方滋味踏?〉這一次走訪台北市中山區，此區延續日治時期的繁榮基礎，是台北市二戰後重要的商圈。在1964年開幕的台灣第一家台菜餐廳ー青葉餐廳、與1977年開幕的欣葉台菜餐廳均位於此區，林森北路的條通文化也於1990年代與此區形成。本期踏?走訪四家餐廳，包括於1974年開業、位在長春路上的「?家莊」；以及在1990年代，由來台第一代香港廚師何沛源創立的「九記海鮮」，第三、四家則是由條通文化帶出日式風潮的鰻魚專門料理店「三河中川屋」與「打鐵町49番地」居酒屋。＜br /＞〈食物與環境〉剖析了 2022年4月19日由立法院三讀通過共20條的《食農教育法》，點出此法最大的?結點是無法解決台灣目前最大的飲食教育問題，究其原因在於台灣的學生沒有落實健康飲食生活的機會，造成飲食文化的傳承與真實的日常生活?生明顯落差。＜br /＞〈真吃灼見〉看見一間間被疫情肆虐的老餐館，如何設法??找出活路；但也有更多的老店卻因無人傳承而慢慢地消逝當中。〈飲食書寫〉的作者施清元則看見年邁父親仍刻意私藏自己製作肉包的食譜秘方，為的是捨不得讓小孩繼承這「辛苦」的家業。?天讓人們飽足三餐的食物，也讓人養家活口的食物，許多的故事圍繞著他，也留下許多回憶。＜/p＞＜p＞【雜誌簡介】＜/p＞＜p＞《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一?專業人士必看的前瞻性雜誌。?年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちらをクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。	580円
料理．台灣 - 5-6月號/2022第63期【電子書籍】[ 財團法人中華飲食文化基金會 ] 楽天Kobo電子書籍ストア	＜p＞雖然台灣近期疫情再起，然而無法澆滅民?對於神明信仰的虔誠與熱情。四月?的「大甲媽祖遶境活動」熱鬧登場，期間由信?在遶境途中提供免費的豐富餐食，為的只是祈求媽祖的保佑與祝福。而《料理．台灣》五月號由特約主編林承緯教授提出「習俗、信仰與飲食」的想法，也恰好正逢其時。本期的專題企畫〈有食有保庇信仰的味道〉當中，北斗肉圓與大溪的豆干平安粥是颱風、水災下的急難飲食；大甲媽遶境從素到葷的飲食規範，源自民俗傳統；新港的進香飴自日治時期即與廟宇結下不解之?，還有供?上必備的乖乖與旺旺等；卑南族的傳統粽類食物則見原民祭典的食物與家庭成員的情感連結。＜/p＞＜p＞本期的〈真吃灼見〉專欄與〈餐飲市場動態〉不約而同介紹微型餐飲ー私廚。雖然私廚行之有年，然而後疫情時代，為了擁有安全而私密的用餐空間，私廚成了特殊聚會場合的優先選擇。除了專欄作家王瑞瑤將?自2003年在香港的私廚體驗到近期在馬祖的「林義和工坊」品嘗到當地特有的私廚老菜與讀者之經驗分享，〈餐飲市場動態〉則挑選出最?的兩家私廚餐廳，分析其經營的特色與背景。＜/p＞＜p＞談到料理，本期的〈職人細語〉三位主廚的廚藝生涯讓讀者看到，欲成為一位稱職的主廚，除了天分，製作菜?背後比其他人多幾倍的努力，雖然無形，日復一日的積累，都是屬於自己的養分。〈食識與趨勢ー日本篇〉則將主題帶到了日本現在正?的台灣美食，除介紹早期在東京發展的台灣料理餐廳，並特別琢磨已經取代小籠包、獲得日本市民權的台灣國民美食ー滷肉飯。＜/p＞＜p＞有多少父母的愛都是透過餐?上的菜?傳遞給了小孩！〈飲食書寫〉當中無法整除鰻魚的人生經驗，不禁讓我回憶起過去在家裡餐?上的許多特權，之後，我也自然地將這個特權給了自己的孩子。食物不只是扮演滿足個人味蕾的角色功能，我想，食物在我們的人生?程當中更是家人親情連結的重要關鍵，餐?上的食物傳遞了，可能是媽媽的愛心、阿?的疼惜，甚至阿祖的期待。＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちらをクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。	580円
料理．台灣 3-4月號/2021第56期【電子書籍】[ 財團法人中華飲食文化基金會 ] 楽天Kobo電子書籍ストア	＜p＞雲深不知處＜/p＞＜p＞在寫下這篇文字時，美國COVID-19疫情致死人數突破50萬，超過兩次世界大戰與越戰總和，白宮哀悼、美股震盪。縱使各處疫苗施打消息紛至，仍難掩全球疫情帶來的悲傷。＜/p＞＜p＞疫情改變了世界，有些事一去不復返，比如飲食習慣。「餐飲外送」，在疫情之前只是一種購買餐食服務的模式，「雲端廚房」，則是有效透過共享廚房空間節省成本的一種餐飲備製型態，如同資訊世界的雲端概念：大家共享一個空間，?未必知道?案儲存在?裡，也也未必知道手上的餐盒是從?個廚房做出來。＜/p＞＜p＞雲深不知處。＜/p＞＜p＞在疫情避免群聚、保持社交距離的前提下，消費者減少上餐廳，利用餐飲外送的機會大幅増加；相較於雲端廚房，餐廳獨力提供餐飲外送，在食材、人力成本，以及因應市場口味轉變的靈活度上都比較吃力；再者，當雲端廚的效率與靈活度結合外送平台即時的顧客餐飲喜好數據回饋，更有助於精準打中目標消費客群。因此，「雲端廚房」這個餐飲概念隨著疫情，引起市場高度關注。＜/p＞＜p＞這期【特別企劃】我們試圖探索雲端廚房?業在台灣的發展情況。其中有個很有趣的「矛盾」：業者都認為，就算疫情告一段落，消費者因疫情而更常使用餐飲外送，已成為一種「習慣」，不會因疫情過去而不用；?一方面，業者也認為，雲端廚房結合外送的餐飲模式並無法取代客人上餐廳吃飯的體驗。＜/p＞＜p＞雲端廚房商業模式的探討、分析已經有很多，但我們深信，就算是雲端廚房大量製作、外送平台快速送達，滿足飲食「效率」之餘，「口味」是這個餐飲業態必須進一?克服的關?。因此我們請50年老店大三元酒樓、精緻餐飲（Fine Dining）蘭餐廳，談談他們為什麼在本業之外還想跟雲端廚房合作，以及如何在雲端廚房講究的出餐效率，與品牌本身堅持的口味間，取得平衡。＜/p＞＜p＞縱使疫情改變了我們的飲食模式，還是有一群人致力於捍衛、發揚飲食傳統與經典。高雄餐旅大學廚藝學院前院長楊昭景，化理論為實務，開了一間餐廳傳承、發揚?的「台灣菜研究」；海峽會會長蔡辰男則重現1980年代台北法餐重鎮安東廳的經典菜。他們這麼做的理想，也都呈現本期雜誌中。＜/p＞＜p＞【雜誌簡介】＜/p＞＜p＞《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一?專業人士必看的前瞻性雜誌。?年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちらをクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。	580円
料理．台灣 - 9-10月號/2021第59期【電子書籍】[ 財團法人中華飲食文化基金會 ] 楽天Kobo電子書籍ストア	＜p＞全球期待的「後疫情時代」，並沒有隨著2021年的到來帶給人們新的希望，取而代之的卻是新變種Delta病毒的問市與肆虐。英國首相Boris Johnson則提出「學習與病毒共存」(learn to live with this virus)的概念，在成人兩劑疫苗覆蓋率到達一定程度，訂下7月19日為自由日(Freedom Day)，讓英國民?可以?下口罩，恢復正常的生活。＜br /＞台灣的疫情也在八月?逐漸趨於穩定，警戒降至二級，餐飲業終於開放?用。但面對隱形確診者可能上門用餐、餐廳必須有隨時關門的心理準備下，餐飲業該採?些策略才能與變化多端的病毒共存?？本期的〈特別企劃〉邀請到晶華集團暢談「即時回應市場的應變能力」之策略，該策略之實施讓整體營運回到六成；饗賓集團利用科技進化讓外帶外送服務成為品牌價?的延伸；態?則在疫情期間逆向推出副品牌的外賣品項，挑戰消費者的味蕾；寧夏夜市打出團體戰策略，讓貼近常民飲食生活的小吃文化在疫情期間仍能重新?動。＜br /＞外帶外送不再只是過去的刻版印象。今年在法國舉?廚藝界奧林匹克的「包庫斯金獎」(Bocuse d’Or)大賽，總決賽新増一項「外賣」的比賽項目；澳洲《廚師當道》節目，今年也在節目當中要求選手設計「外送餐」，可見外帶外送的餐食設計已成為現今廚師們的必修科目。本期〈料理MIT〉邀請到欣葉集團、MiraWan、美福飯店與高雄漢來飯店的主廚們，特別分享這次疫情期間針對外送外帶餐食的研發過程與心得。＜br /＞〈May的食空滋味〉帶領讀者走看西方國家打造疫情下的?外用餐空間，看各國政府如何透過公共資源重整進而活化都市的飲食空間與美學；而全球流行的康普茶飲料，也在〈飲．食〉的專訪安排，進一?了解米其林餐廳如何善用餐食的食材特色，特釀出獨特、且別具風味的康普茶進行搭餐，追上全球的飲食潮流。＜br /＞今年七月初，俄羅斯要求法國香檳改名的一則新聞引爆話題，鑽研法國飲食文化的楊豐銘博士在〈焦點話題〉針對香檳一詞的文化脈絡進行精闢分析。?喝的是香檳(champagne)還是氣泡酒？誰該正名？誰?用了他國的飲食文化？文章?便有解惑。＜/p＞＜p＞【雜誌簡介】＜/p＞＜p＞《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一?專業人士必看的前瞻性雜誌。?年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちらをクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。	580円
料理．台灣 5-6月號/2021第57期【電子書籍】[ 財團法人中華飲食文化基金會 ] 楽天Kobo電子書籍ストア	＜p＞道地的奧義＜/p＞＜p＞不約而同，這期雜誌的兩位專欄作者都談到了傳統、道地、正宗。在【美食評論關鍵詞】，飲食作家高??以〈傳統究竟有什麼魅力？〉為題，思辨「傳統」、「正宗」、「創新」、「真實」這些飲食概念背後的複雜意涵。?一位飲食作家陳靜宜在【餐?下的故事】中則以光餅為例，思考傳統食物在當今社會所遇到的瓶頸。＜/p＞＜p＞傳統炭爐?就、純粹老?的光餅香氣，如今遭?箱、豬油或?油的香氣取代，或許在不同時代，人力、技術成本壓力，以及不同世代顧客口味喜好的轉變下，不得不然。但陳靜宜對於為了搶年輕市場，而將光餅稱為「台灣貝果（bagel）」行銷方式的叩問，則讓人??地難以迴避：在現下台灣西式餐廳根本不愁吃不到貝果，反而是許多地方的「光餅」，其實已經「不光餅」了。＜/p＞＜p＞「一種食物正不正宗，『傳統』是參考的基準點……正宗的食物經得起時間考驗，且永遠合時宜，而不是一時的風尚。」高??在專欄中引《饕客：美食地景中的民主與區辨》書中概念，彷彿呼應著陳靜宜的叩問。＜/p＞＜p＞我們在這期【特別企劃】中剖析「燒肉的奧秘」。這裡的「燒肉」指的是「日式燒肉」。但如果?對日本近代飲食史有研究，現在大家所熟悉的「日式燒肉」，其實在開始時並不這麼「日式」。中央大學中文系助理教授胡川安在《食光記憶：12則?愁的滋味》書中歸納，日式燒肉有幾項特?：薄肉片、在有鐵網的炭火上燒?、自己?、以?油為基底的?汁?肉或當??、?精肉也??臟。＜/p＞＜p＞早年的日本，食用動物?臟並不是普遍的飲食習慣，若追溯回西元七世紀的天武天皇時代，甚至有禁止殺生、肉食的詔令。明治維新後，當局鼓勵食用肉類；二戰期間，肉類供應吃緊，才開始鼓勵食用?臟補充肉類營養。＜/p＞＜p＞在日本，直火燒?肉類與?臟，是二十世紀初受中國與韓國?肉文化的影響。更進一??，在炭火上架?網，直火燒?薄片肉再??汁食用的風氣，是當時韓國移民開設的餐廳帶動。＜/p＞＜p＞再看?經一個世紀後，「日式燒肉」在台灣市場的發展：穩定的瓦斯火力與炭火併行、更多餐廳提供服務人員燒?服務，甚至有燒肉餐廳推出有別於傳統燒肉講究「薄片」的日本和牛「塊燒」技法。＜/p＞＜p＞傳統、道地、正宗的界線，似乎沒這麼?對。＜/p＞＜p＞或許美國人類學家文思理（Sidney W. Mintz）的一段話可以讓我們繼續思索：＜br /＞日常料理是由一個地方的地理、氣候、季節與自然資源所維持，並且活在那些烹煮與食用這些食物的人心中。……料理不是永遠不變的，它並沒有堅固的界線與嚴格的規則。它非但是一個活生生的事物，其邊?也是浮動而可變的。＜/p＞＜p＞【雜誌簡介】＜/p＞＜p＞《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一?專業人士必看的前瞻性雜誌。?年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちらをクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。	580円
料理．台灣 - 9-10月號/2022第65期【電子書籍】[ 財團法人中華飲食文化基金會 ] 楽天Kobo電子書籍ストア	＜p＞路邊攤販或是沿路叫賣的攤車?史可以追溯到十七世紀末，當時生活條件較為窘困，有些人為了?一口飯吃，用手推車或在路邊搭起小攤販售食物，這種小本生意的商業模式在世界各地均有存在。但到了2008年經濟大蕭條，許多原來想從事餐飲業的人們開始選擇成本風險較小的行動餐車（food truck），開?新的商業經營模式，於是這類較為華麗、設計過的餐車逐漸在西方國家流行起來，特別是在大城市。＜br /＞沿路叫賣的攤車曾是小時候的回憶。過去數年，國外的餐車風潮加上社群網路的行銷通路，顛覆台灣攤車的傳統經營。《料理．台灣》九月號邀請到高雄餐旅大學蘇恒安教授在〈專題企劃〉談台灣的「非主流」餐飲ー行動餐車，採訪的餐車業者包括販賣油飯、緑豆湯、義大利?、港式點心、韓式甜點、飯?與鬆餅、低?燒?牛肉、甚至遠在美國異?推出的行動調酒餐車，無限的創意與食文化移動所帶來的影響都在這次的專題??道來。＜br /＞在〈風土識食〉當中，花蓮光復?的紅糯米不只是糯米，而是阿美族喜慶宴客文化的象?食物；屏東魯凱族的花生，不只是漢人食用花生這麼簡單的事，從其中可以窺見該族的戀愛文化；原住民部落常食用的昭和草，則呈現日治時期的飲食環境與適應。＜br /＞這一期的〈職人細語〉特別邀請到?焙甜點的主廚獻藝，作品充分反映廚藝工作者背後的故事，包括曹思?賦予?焙作品素食主義之深層含意、楊裕明的和菓子精神則是透過家族的石碇茶園文化串起、鄭?軒對於法式巧克力之堅持則源自於自己的直男求愛故事。＜br /＞夜深人靜時，餐飲市場的某角落卻在撫慰?著疲憊身?的心靈。台灣2020年的總工時為2021小時，在世界主要國家中排名第四。在加班文化盛行的台灣，宵夜成為一天疲勞工作下的犒賞與慰藉。本期的〈餐飲市場動態〉將探究台灣深夜食堂的市場與文化，唯有「夜深才亮」的餐廳，才能在這裡被發掘。＜/p＞＜p＞【雜誌簡介】＜/p＞＜p＞《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一?專業人士必看的前瞻性雜誌。?年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちらをクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。	580円
料理．台灣 - 1-2月號/2022第61期【電子書籍】[ 財團法人中華飲食文化基金會 ] 楽天Kobo電子書籍ストア	＜p＞《料理．台灣》走過第一個十年，也見證台灣餐飲界的改變與進?。但我們也檢討並反省自己，出刊的?容是否符合讀者的期待並跟上餐飲業的?伐？邁入第二個十年，《料理．台灣》決定大幅改版，將2.0版的方向設定為「you are what you cook」。?，可能是決定餐廳販賣菜色的餐廳老?，也可能是擔負起餐廳生存重任、掌握菜?美味的大廚；或者是?天需要打理家人三餐的家庭主婦或是職業婦女。但?準備的食物、?烹調的菜色，也代表了?自己。＜/p＞＜p＞排名世界第一的餐廳─丹麥Noma餐廳，其創始主廚Ren? Redzepi曾在BBC的訪問中表示驚訝並斥責澳洲廚師沒有在餐廳販售自家後院的食材─袋鼠肉。因為認識並有效利用在地原生食材以永續發展餐廳與生態環境，已成為所有廚師必修的課程。《料理．台灣》2.0版將透過〈風土識食〉帶領?認識台灣的在地與原生食材，包括正在實踐的案例；也讓?看到〈職人細語〉中，大廚的拿手菜所蘊含的?涵與文化扎根。＜/p＞＜p＞?對?自己烹調的菜?，知其所以然?？如何在?的菜色中注入文化元素，〈地方滋味踏?〉、〈飲食書寫〉等專欄將帶?走入更深層的食物文化。＜/p＞＜p＞未來該帶給消費者甚麼樣的食物?？本期企劃專題〈2022餐飲8大關鍵字〉與〈餐飲市場解析〉、〈食識與趨勢〉、〈舌尖設計學〉等，讓?在挑選食材、規劃餐飲行銷活動等能精準拿捏市場動態。＜/p＞＜p＞最後，感謝多位專欄作家在餐飲專業上提出獨到見解，以及特約專欄主編群為《料理．台灣》所推出的主題藍圖，讓讀者們能?耳目一新，有所收穫。期待新年新希望，並歡迎讀者提供任何回饋意見，讓這本雜誌繼續精進，you are what you cook。＜/p＞＜p＞【雜誌簡介】＜/p＞＜p＞《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一?專業人士必看的前瞻性雜誌。?年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちらをクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。	580円
料理．台灣 - 11-12月號/2021第60期【電子書籍】[ 財團法人中華飲食文化基金會 ] 楽天Kobo電子書籍ストア	＜p＞回顧過去近五個月的疫情肆虐，餐飲業調整經營策略，憑藉外帶、外送、冷凍與半成品的研發與改良，快速跟上市場的需求變化。然而餐廳的廚房設備能?負荷這些?品的生?與包裝?？餐廳在這段時間或許轉與食品業合作，抑或増建或擴充現有的中央廚房。在預見未來數年間消費者因疫情而改變的飲食習慣，餐飲業明顯加碼投資中央廚房，也促成本期〈特別企劃〉主題「看不見的幕後功臣，解鎖中央廚房」的規劃安排。此次採訪的業者不論是日本雲雀集團、台灣的滷肉飯連鎖龍頭ー?鬚張、美福集團下的美福食集或?焙?業的佼佼者--一之軒，都在受訪中提到央廚在這次疫情期間所發揮的強大功能。未來央廚在餐飲?業將扮演何種角色，也在本期的?容見真章。＜br /＞從傳統學徒制至學院派，廚師的養成非一朝一夕。廚師在其生涯過程中的學習，多從何處獲得?發？〈料理MIT〉本期特別規劃「主廚的書櫃」，不只請到主廚們分享烹調的創作，更從他們身上學習到進修的秘訣，提供後輩更多的進修方向。＜br /＞不同於中央廚房的SOP製程，幾個專欄案例提供不同面向的餐飲經營哲學。〈發現慢食〉的「ONE TEN 食分之一」，該餐廳提倡原生食材到緑色、永續的自然飲食概念，學習如何選擇對的食材與食物；〈品牌故事〉的「日本名古屋客美多??」，將日本行銷模式引進台灣，並提供一般??店欠缺的「全方位?邊服務」；〈甜點練工房〉的「慶祝?焙」，看經營者如何將自己廿年學到的?焙技術之標準流程轉換成屬於自己的味道。＜br /＞ 2021年的台北米其林於八月底公布入選名單，獲得一顆星的台菜餐廳--「富錦樹台菜香檳」不再?限台菜的傳統氛圍，經營者?羽傑在〈飲．食〉的專訪中，讓讀者更加了解台菜與法國香檳搭配的無限可能。＜br /＞ New York Times的一個斗大標題「全世界最好吃的可頌在澳洲？」讓〈May的食空滋味〉帶領讀者?密世界最好吃的可頌?包店--LUNE，其創?人的心路?程。並從法國可頌?包的?史發展看可頌在全球化過程的飲食流動。＜br /＞ 2021年即將進入尾聲，期望疫情成為過去式，讓我們一起冀望2022新生活的到來。＜/p＞＜p＞【雜誌簡介】＜/p＞＜p＞《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一?專業人士必看的前瞻性雜誌。?年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちらをクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。	580円
料理．台灣 - 5-6月號/2023第69期【電子書籍】[ 財團法人中華飲食文化基金會 ] 楽天Kobo電子書籍ストア	＜p＞總編輯的話＜/p＞＜p＞?經三年多，COVID-19 的疫情終於已經宣告降級，日常生活也慢慢一??的回歸到疫情前的?調，其中最有感的便是節節攀升的機場出入境人數。從去年底國人們開始重拾過往到國外旅遊的習慣，而其他國家的旅客也隨著邊境管制的鬆?開始造訪台灣。對於許多人來?，已近三年不見的國外親朋好友或是工作上往來的國外同事及客?也終於可以在台灣相見。這時要怎麼挑選代表台灣意象及味道的禮品就需?費苦心了。這一期的主題就由不同的地理環境ー山、海、平原帶出各具特色的伴手禮，不僅介紹在地的好味道，也同時述??一位伴手禮背後人、作物與環境間緊密的結合。?一項商品都可以讓收到禮物的人更加了解台灣自然和文化的方式，也希冀這些伴手禮帶領著更多的人進到台灣的?間、山裡、海邊，去體會台灣不同的風情。＜/p＞＜p＞除了國外旅客造訪台灣之外，國外旅遊的規劃也是大家近期的話題。陳盈?在這一期介紹了美國飲食文化中獨具代表性的美式餐廳。美式餐廳在美國本土不論是地點、裝?、餐點等都有其代表性，也成為其他國家在引進美式食物時的一種範本，當然也隨著時間的演變有不同的面貌。美式餐廳與美國人日常生活的緊密性，也讓它成為美國電影中常見的場景。盈?細數了多部影視作品中著名的美式餐廳場景，這些畫面想必也烙印在觀看者的腦海中。下一次到美國也到美式餐廳享受這獨特的飲食體驗且咀嚼這些電影中所呈現的人生課題?！＜/p＞＜p＞許嘉麟＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちらをクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。	697円
料理．台灣1-2月號/2021第55期【電子書籍】[ 財團法人中華飲食文化基金會 ] 楽天Kobo電子書籍ストア	＜p＞把餅做小＜/p＞＜p＞我們都?要「把餅做大」。通常指在競爭激烈的領域，唯有將市場做大，才能拓展新商機，不是真的要做一塊能吃的大餅。然而，現在的?餅鋪卻致力「把餅做小」，試圖找出新商機。＜/p＞＜p＞聽起來很弔詭。＜/p＞＜p＞我在台中大里百年餅鋪顏新發，對著第四代傳人顏榮慶拿的出家傳直徑近30公分、製作傳統大餅的餅模驚嘆；顏榮慶一句話點醒了我：老一輩送禮講究「大方」；現在年輕人送禮則偏好小包裝，讓親朋好友嘗到心意即可。傳統大餅模具無用武之意。＜/p＞＜p＞無獨有偶，這期【特別企劃】採訪的?一家台北餅鋪滋養豆餡舖也告訴我們同樣的觀念；但這間位於大稻?迪化街的餅鋪，著眼的則是外國觀光客。觀光客?老街，?種點心、?餅都會好奇想要嘗一點，?量太大對觀光客而言可能是不願意購買的「負擔」。＜/p＞＜p＞這期【特別企劃】的主題是「餅鋪新生」，老餅鋪的傳人在面對現代社會對?餅口味、飲食習慣的改變，無不費盡心思力求創新突破，企?老鋪回春。但他們還是有對於傳統的堅持，比如鳳梨酥的冬瓜餡。＜/p＞＜p＞雖然現在台灣比較流行的是凸顯酸味的土鳳梨酥，但顏新發與滋養豆餡舖都堅持鳳梨酥要是冬瓜餡。最早鳳梨酥就是鳳梨與糖熬成餡，酸甜，但硬。當時認為「好命人」要吃「軟」、「甜」的口感，於是在鳳梨餡中加入了軟綿的冬瓜?，既吸收鳳梨熬糖的鳳梨?甜感，又能讓餡「軟」。＜/p＞＜p＞然而，21世紀的好命人卻認為，攝取過多糖分有礙健康。＜/p＞＜p＞不同世代對飲食的欣賞有不同的觀點。王品集團的連鎖餐飲SOP（標準作業程序）服務、?菜，最早為人津津樂道，後來大家發現，這種近似「獨白」的SOP服務太過制式，於是在高端品牌The Wang，由「獨白式服務」轉為「與客人對話」。王品牛排事業處總監高長宏在【品牌故事】中分析這種改變背後的思維與挑戰。＜/p＞＜p＞今年的【料理MIT】單元我們以台灣在地食材為主題，從東北角的「神仙之食」基隆山藥開始。＜br /＞作者簡介＜/p＞＜p＞【雜誌簡介】＜/p＞＜p＞《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一?專業人士必看的前瞻性雜誌。?年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちらをクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。	580円
料理．台灣 7-8月號/2021第58期【電子書籍】[ 財團法人中華飲食文化基金會 ] 楽天Kobo電子書籍ストア	＜p＞當「外食用餐」不再是生活上當然的一部分，餐飲的供需市場將重新打散、再度整合。＜/p＞＜p＞台灣實施三級警戒，盡量不出門是守住安全防線的首要。然而，此政策也讓?大多數不進廚房的職業婦女在居家期間重新或開始拿起菜刀、鍋?，忙著打理三餐。剛開始的手忙?亂，也逐漸調整?伐，在家上課的小孩也加入行列，?忙洗菜、做菜，將過去的外食經驗反饋到自己的烹調技能，這是?類食物教育的開始。然而，這個需求市場並沒有就此填滿。＜/p＞＜p＞餐飲供應市場仍有一定的空間，但是，是?些業者能?搶下先機？餐飲業「禁止?用」的政策，讓以現場供餐服務為主的婚宴、外?之餐飲?業選擇自主停業，期待疫情解禁後的復甦。但「外帶、外送」的服務瞬間需填滿這個供應市場。餐飲業都事前準備好了?？＜/p＞＜p＞本期在疫情期間特別設計「疫情X餐飲業」專題，邀請相關研究者或從傳統文化角度切入、或從經營層面進行討論，將國外餐飲業在去年封城期間所採取的因應策略與經驗進行分享；當然，仍處在疫情進行式的台灣，餐飲業近期所採取的戰略為何，也在本期邀請到專家分別從?業、消費者面向切入，進行深入剖析。＜/p＞＜p＞特別企劃的「公益餐飲」在此刻，頓時讓社會多了一些?暖，也許除了公益餐廳，餐飲業者也可以效法國外經驗，在疫情期間貢獻一己之心力。它可以是線上烹?教室，提供在家已經黔驢技窮的媽媽們多一些做菜的靈感；也可以在餐廳所在社區協助醫護人員供餐等，餐飲業能提供的社會公益有無限的可能。＜/p＞＜p＞期待疫情緩和，盡可能的恢復正常生活。未來的餐飲供需市場走向，?得進一?觀察。＜/p＞＜p＞【雜誌簡介】＜/p＞＜p＞《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一?專業人士必看的前瞻性雜誌。?年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちらをクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。	580円
料理．台灣 - 3-4月號/2022第62期【電子書籍】[ 財團法人中華飲食文化基金會 ] 楽天Kobo電子書籍ストア	＜p＞《料理．台灣》三月號由特約主編曾齡儀教授提出「風土」的想法。當下想到2019年至日本名古屋旅遊時，認識到當地的「名古屋交趾?」（名古屋コーチン），也是日本的三大地?之一，並有機會在餐廳體驗一般?肉與交趾?的口感差異性。進一?思考，台灣有?些屬於在地、具品牌知名度的風土食材?？本期的專題〈風土食材X品牌創新〉，從台灣米、水?，到牛、豬、?隻，讓讀者看見許多職人默默耕耘的努力，尋找或試圖打造屬於台灣的DNA食材。＜br /＞食物人類學大師Sidney Mintz（1996）教授曾提到地方食材在烹調上的使用，是形成地方菜系一個很重要的元素。不僅〈好吃社會學〉提到客家菜如何建立其菜系化或料理化之琢磨，也看到〈風土識食〉帶著讀者重新學習並認識屬於台灣自己的食材。台灣是否擁有自己地方菜系之議題，或許有更大的討論空間。＜br /＞後疫情時代，餐飲業也意識到消費者習慣的改變。「能否留下些什麼」，將會是消費者的選擇關鍵。本期〈餐飲市場動態〉探討餐飲業的新體驗經濟時代，討論餐飲業如何為消費者留住「當下」的飲食記憶。此外，陳會長也在個人專欄中以南僑旗下餐飲事業為例，分享疫情下的因應之道。＜br /＞〈地方滋味踏?〉這一次走訪嘉義市，不再介紹已享有高知名度的火?肉飯或是砂鍋魚頭，反而帶領讀者從?史的發展過程認識在地文化與食材，除了看羅古早味的百年熟肉、也介紹嘉義特有的??與冰品文化如何注入當地的文化味道。同樣擁有百年?史的燉牛雜，〈飲食書寫〉中將該記憶回推到1882年東京貧民窟的生活樣貌，並在台北尋找?史的味蕾。年代來到1910年，〈食識與趨勢日本篇〉則介紹昭和時代的街邊中餐廳文化如何重現於東京。飲食文化不僅跨越了邊界，也傳遞、深根在異地，在這些文章中均一一呈現。＜br /＞《料理．台灣》於2022 年轉型後收到許多讀者的關心與祝福。如同雜誌蔡顧問所給予的期許：「不能只談美食而偏廢料理不可少的?土在地關懷。重新梳理台灣在地觀點的飲食文化敘事，勾勒台灣飲食文化的脈絡。」團隊也將堅持此信念，繼續努力。＜/p＞＜p＞【雜誌簡介】＜/p＞＜p＞《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一?專業人士必看的前瞻性雜誌。?年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちらをクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。	580円